Den enes bröd...

...den andres lycka!

M har semester och det har inte jag. Varje dag jag kommit hem från jobbet senaste veckan har det doftat nybakat bröd i trappuppgången. Man blir så nöjd när man sticker nyckeln i låset och inser att doften kommer från ens egen lägenhet. Idag har M bakat Brunkebergs svartbröd och rågknäcke, både runda och avlånga med rosmarin.





















Gott med en bit 24 månaders Svecia på.

Recepten är från boken Bröd från Brunkebergs bageri av Helene Johansson. Det finns många fina recept i den, vi har snart jobbat oss igenom de flesta. Dessa två bröd var det dock premiär för. Knäckebrödsreceptet finns inte på nätet, men det gör det andra brödet: http://www.recept.nu/1.301726/helene_johansson/matbrod/mjol/brunkebergs_svartbrod Ingen surdeg krävs.

Det har blivit mycket tid i köket på sistone och det finns mer att blogga om, bröd, italienska rätter, en god drink. Det får bli en annan dag. Nu blir det Grillat i gränden i Malmö med vänner. So long!

Lycka är en bit Gruyère

Jag var inne en sväng på Möllans ost häromdagen, en godisaffär för ostentusiaster. Det blev en rejäl bit Svecia för frukostbruk, lite påskchoklad till föräldrarna och sist men inte minst en bit Gruyère på rea.

Gruyère är nog min favoritost nummer ett, med en rinnig Brie de Meaux som huvudkonkurrent (jag köpte en gång en bit så mogen att den sprängde plastenfolien den låg i och rann ut på bänken). Och jag blev lite glad när jag läste i Ingen måltid utan ost att Peter Mårtensson, mannen bakom Möllans ost och författare till boken, håller med:

"Som osthandlare får jag ju ofta frågan: Vilken ost tycker du är den allra bästa? Diplomatisk som jag är börjar jag då en snårig utläggning om att det beror på vilket vin man tänker dricka, vilken mat man tänker äta, vilken sinnesstämning man är i, att det har skiftat i olika perioder av mitt ostliv etc. Men om den frågvise trycker en pistol mot min mage svarar jag med lätt, bara lätt, darr på rösten: Gruyère."

Ingen måltid utan ost är kul och intressant att läsa om man gillar ost och bilderna får det såklart att vattnas i munnen. Jag läser den just nu från pärm till pärm och har kommit till fårostarna. Getostkapitlet är dock det som fått mig mest sugen. På Möllans ost finns en getosthumidor, ett stort skåp med bara getostar i, som jag brukar trycka näsan mot men som jag aldrig handlat ur. Någon gång inom kort ska jag kolla in den närmare.


Jag fick upp ögonen för getostar när jag hälsade på en släkting i Nice för några år sedan. Vi var på middag hos familjen och mellan huvud- och efterrätt ställde de fram ett fat med säkert fem sorters Chèvre. Till det serverade de ett vin som de köpt av en italiensk vinbonde nära franska gränsen. Det var väl då jag insåg att det finns fler getostar än rullen i kyldisken.

Det här med getost var ett stickspår, jag får återkomma till det när jag botaniserat i den där humidoren. Tills dess: köp en bit Gruyère och njut - gärna utan några tillbehör alls. Och ta gärna en titt i boken ovan om du vill lära dig mer om ost.

The Eagle

En veckas påskledigt = tid för matlagning och bak. Idag har jag invigt muffinsplåten jag fick när jag fyllde år. Jag utgick från ett recept på hallonmuffins och tänkte att en mörk chokladbit i kanske är gott. Det var det - riktigt kladdigt, smetigt, härligt gott.

Receptet finns på Tasteline. Några korrigeringar: Smeten blir nästan som en deg, man får eventuellt späda den med lite vatten. Receptet räcker inte riktigt till 12 muffins, jag gjorde tio lite större istället och märkte att de då behöver extra tid i ugnen. Jag tycker också att det är trevligare att smörja muffinsplåten med lite smör än att sätta formar i. Det är ganska enkelt att knacka ut dem. Nu när jag har den där plåten ska jag baka lite oftare och experimentera med olika fyllningar. Tipsa mig gärna om goda saker att ha i. Igår testade jag en ny pastarätt, fettuccine med ricotta, ärter och pancetta, från en kokbok som jag köpte i London för ett par månader sedan. Mer om den längre ner. Jag googlade förresten "ärter eller ärtor" och fick en gång för alla svar på vad som är rätt. Eftersom jag inte räknade ärterna kallar jag dem alltså för just ärter. Skönt att det är utrett. Receptet är enkelt, men kocken betonar vikten av att använda råvaror av högsta kvalitet. Till exempel färska ärter och "ricotta not very long ago milked från the sheep". Tja, jag gissar att ricottan på ICA inte riktigt uppfyller det kravet och färska ärter fick bli ekologiska frysärter. Man ska väl vara glad över att man över huvud taget kan få tag på ricotta. Jag minns att min pappa försökte göra egen för sisådär 15 år sedan när italienska varor inte var särskilt vanliga i blekingska småstäder. Detta för att kunna göra en av mina favoriträtter, ravioli med ricotta och smörsås, som jag tidigare bloggat om. För fyra personer (max): Koka upp vatten med 200 g ärter i och häll därefter av vattnet. Lägg 50 g smör och 150 g pancetta skuren i strimlor i en stekpanna och sätt den på medelvärme så att smöret smälter samtidigt som pancettan tillagas. Det tar ca 10 minuter tills pancettan har fått färg och en frasig yta. Lägg då i ärterna och låt fräsa några minuter till. Koka färsk fettuccine, häll av vattnet och blanda i 150 g ricotta, en näve riven parmesan och en näve färska basilikablad. Häll över ärter, pancetta och lite mer parmesan. Jag älskar enkla, goda pastarätter. Denna är en sådan, jag rekommenderar den varmt. Jo kokboken, den köpte jag på The Eagle som ligger i Clerkenwell, London. Vi var egentligen ute efter en annan gastropub som guideboken lovordade. Det var inte helt smidigt att ta sig dit och när vi väl hittade den var klockan prick tre på eftermiddagen och då hade köket precis stängt. Istället gick vi till The Eagle, den allra första gastropuben som ligger bara ett par kvarter därifrån. Deras kök hade också stängt och personalen, ett gäng unga italienare, hade dukat fram sin egen lunch. De såg väl hur desperat hungriga vi var och var trevliga nog att starta upp grillen igen och laga oss ett rejält mål mat. Efter att ha traskat runt i fuktigt och kallt London, bytt tunnelbana mer än en gång för att komma till Clerkenwell, och fått ändra våra lunchplaner kändes denna pub/restaurang som oasen i öknen: jäkligt trevligt ställe och jäkligt god mat.

Det var bara vi och personalen där eftersom det var lite halvstängt, men de intygade att det hade varit smockfullt vid lunchtid och att det skulle bli smockfullt igen på kvällen. Efter maten beställde vi kaffe och fick in en stor mockabryggare. Sådant man blir glad av. Fina grillade fänkålskorvar från Neapel och bönor med örter och tomat. Gott, så gott.

Miljön på The Eagle är rustik och maten medelhavsinspirerad. Kokboken bjuder på en hel del trevliga rätter som jag ser fram emot att laga. Dessutom är mängden angiven i gram också, inte bara oz, lb och andra skumma mått. Det enda som sänker förtroendet för boken, och det är i och för sig ingen liten sak, är receptet på "Jansson´s temptation". Trevligt förvisso att de fått upp ögonen för en svensk klassiker, men för det första är det ingen "side dish", för det andra är jag tveksam till att den "goes very well with roast lamb" och för det tredje så gillar jag inte att de gör den utan lök och istället har i vitlök. Inte för att man inte får göra ändringar, jag brukar själv ha i en skvätt tomatpuré, men när de skriver att det är en traditionell svensk rätt får de göra den som den ska vara. Tycker jag.

Härligt däst efter rejält käk på The Eagle

Sagt och hjort

Hade vänner och lilla söta guddottern på besök igår. Vi passade på att testa ett par nya rätter, bland annat ugnsstekt hjort och päronpajer. Mycket trevligt hade vi. Sedan sist vi sågs har lilltjejen lärt sig att på egen hand krypa från vardagsrummet, genom sovrummet, kryssa över två hallar och slutligen runda hörnet in i köket, och detta med imponerande hastighet!

Först blev det bubbel och varsin miniskagen (se pappas recept).

Till huvudrätt tänkte vi egentligen göra ett recept på hjortracks, men det gick inte att få tag på vare sig hos Viltspecialisten eller i hjortståndet på Bondens marknad. Där (Bonnarps hjortgård) rekommenderade de dock rostbiff från hjort, så vi köpte två stycken à 400 gram ca. Det var förvånansvärt billigt och jag hade väl inte högre förväntningar än att det skulle vara ok, men det var det möraste kött man kan tänka sig - det smälte i munnen. Vi tillagade det efter instruktioner: stekte det i ugnen, utan någon som helst kryddning, på 150 grader tills innertemperaturen var 57 grader. Därefter fick det vila i folie i en halvtimme. Perfekt rosa blev det och vi saltade och pepprade när vi skurit upp dem. Nu är Bondens marknad slut för i höst, men jag kommer att köra ända till Bonnarps hjortgård i Ljugbyhed för att få tag på detta kött igen.


Till köttet gjorde vi en potatispuré på mandelpotatis. Potatisen vispade vi med grädde, mjölk, salt och peppar. Detta serverades med ett fräs på gula kantareller och charlottenlök samt rödvinssky. Jag måste ha varit våldsam när jag skar upp det, för jag ser nu på bilderna att det blev lite hackigt... Köpte Montecillo Crianza 2007, Rioja, till efter rekommendation, och det passade bra till köttet.

Och så ost. Återigen Boels blå (den vi gjorde ravioli på för någon månad sedan). Som sagt, det var sista maknaden igår och man får passa på när man har chansen.

Till efterrätt blev det små päronpajer med vaniljglass. Receptet finns inte på nätet så jag kan inte länka till det eller skriva ut det, men det finns att hämta i den fina boken "Vinterns söta", som jag fick i julklapp av svärmor förra året. Där i finns mycket annat intressant som jag ska testa i vinter.


Pajdegen är smaksatt med bland annat kanel, ingefära och kryddnejlika. Lite tidigt kanske med juliga smaker, men jag kunde inte låta bli. Fyllningen består av mandelmassa och päron kokta i godsaker. Spadet som päronen kokat i reduceras och blir en söt sås som droppas över pajen.

Liten försmak på julen

Marknad på Drottningtorget

Kom precis hem från en tur till Bondens egen marknad på Drottningtorget. Varje lördag till och med den 16 oktober kan man handla grönsaker, kött och annat (allt från gårdar i Skåne) på torget.

Idag köpte vi potatis (Cherie), rökt korv och goda blåmögelosten Boels blå. Om jag lyckas låta bli osten idag kanske den kommer väl till pass när nya pastamaskinen ska testköras imorgon.

Häromdagen gick jag förbi en bokhandel som säljer ut alla böcker med 75% rabatt. Det var ganska urplockat, men jag fyndade några kokböcker: Italienska inviter, Antipasti & stuzzichini, Svenska köket och Drinkar, en snygg bok (så blank att jag kom med på bilden) med recept från sveriges bästa bartendrar. Fin att bläddra i, men ingredienserna är så krångliga att jag tvivlar på att den kommer till användning. Var får man t ex tag på havtornpuré, havtornsjuice, ingefärsjuice och shisoblad? Nej tacka vet jag en okomplicerad GT.

Ikväll blir det risotto med karljohansvamp som M plockade för ett par helger sedan. Kan bli gott.

Kunglig sufflé och Bullens makrill

Det är så skönt att ha semester och ha möjlighet att spendera lite tid i köket. Jag kommer nog inte att ha tid att matblogga lika mycket när jag börjar jobba igen, men det är ju hela två veckor till så varför fundera på det nu.

Jag skrev för någon vecka sedan att jag köpt boken Sveriges nya landskapsrätter. Kung Carl Gustaf har bidragit med ett eget recept, Kungens kaviarsufflé, och bilder på hur han står i något som ser ut att vara ett 70-talskök och vispar äggvita. Oemotståndligt, tyckte vi och gjorde den till förrätt igår. Receptet finns även på matklubben.se.

Sufflén i sig är mild och god och med rätt tillbehör blir det en riktigt trevlig förrätt. Det stod att man ska servera med knäckebröd och kryddost, men vi tog det vi hade hemma: knäckesticks med lök- och dillsmak och en bit gruyère. Rekommenderas starkt. Till detta delade vi en iskall Nils Oscar Pils. Det skadar inte heller med några droppar Hallands fläder, om man är lagd åt det hållet.

Nästa gång vi gör sufflén kommer vi att öka på lite med kaviar (vi använder Kalles guld) och gräslök.

Vi hade två makrillfiléer, som blev över från förra veckans makrillmiddag, i frysen. Jag bläddrade lite i en av mina favoritböcker, Bullens kokbok från 1930, och hittade ett lockande recept. Erik "Bullen" Berglund är kanske främst känd som skådespelare och från korvburkarna, men han hade också fransk kockutbildning och gav ut flera kokböcker. Jag har inte lagat så många av recepten, men hans gratinerade hummer är en riktig höjdare som har blivit tradition på våra bröllopsdagar.

Jag gjorde Makrillfilet Mireille. Man rullar makrillen i saltat mjöl, steker i olja (ca 3 min på varje sida) och håller dem varma på ett fat i ugnen. I samma stekpanna slänger man i en finhackad gul lök, en liten hackad vitlöksklyfta, en hackad scharlottenlök och en näve hackade champinjoner. Fräs tills det blir gyllenbrunt och lägg över fisken. Häll i 5-10 cl vinäger i stekpannan och reducera (Bullen varnar: "men akta ögon och näsa, ty vinaigren kan locka fram tårar i edra vackra ögon, då den avdunstar"). Droppa över fisken. Fräs slutligen ett par-tre utkramade tomater i bitar. Lägg runt fisken. Strö riktligt med hackad persilja över alltihop.

Jag behöver mindre uppläggningsfat...

...och mindre intensiva tallrikar

M:s betyg blev ett tveksamt "okej", men jag tycker att det var gott och gör gärna om det. Det stekta lök- och champinjonhacket passade bra till fisken och tomaternas sötma blev ett bra komplement. Nu är jag sugen på modernare matlagning, men eftersom jag har träningsuppehåll idag får det bli något enkelt, litet och smalt.

Betade av ett par recept i italienska kokboken

Min pappa, som jag skyller mitt matglada sinne på, har många kokböcker. Han skänker bort de han inte använder med jämna mellanrum men jag skulle ändå gissa att han har ett par hundra - säkert fler. Han recenserar kokböcker ibland och köper en hel del på bokrea och bokmässa, därför finns det alltid några nya att bläddra i när man kommer hem. Sist jag var hemma föll jag för boken "Det italienska köket - typiska recept och kulinariska avtryck från alla regioner". Jag knyckte med mig den tillbaka och har satt post-its på alla recept jag vill testa i sommar, sisådär ett tjugotal. Idag har vi gjort två av dessa.

Först gjorde vi "Arista alla fiorentina", grisstek med kryddörter, men fick använda fläskfilé eftersom det inte gick att få tag på något annat i affären. Det var enkelt att göra och blev riktigt gott:

Man hackar några vitlöksklyftor, ett par kvistar rosmarin och blandar det med skalet från en citron + salt och peppar. Man skär små skåror i köttet som man pillar i fyllningen i, smetar in resten utanpå köttet tillsammans med ytterligare ett par kvistar rosmarin. Därefter binder man ihop köttet och steker sedan i ugnen i 200 grader tills köttet har lagom temperatur. Själv föredrar jag när fläskkött är lite rosa inuti. Torrt kött är inte särskilt kul. Till detta ugnsbakade vi nypotatis (mmm vad gott det är!) på en plåt under köttet så att saften droppade ner över potatisen. M snodde ihop en snabb sås på grädde och basika som vi fick en gång på en restaurang i Milano: La Libera. Om du någonsin är i Milano - snälla ät på den restaurangen!! Den liknar inte någonting annat och maten är fantastisk om än i dyraste laget. Dessutom förstår man inget av menyn, men som tur är kan det inte bli så fel när man är i Italien.

Kvällens andra lilla projekt var mandelskorpor med citron. Jag tar mig inte tid att skriva receptet här, men det finns många varianter på nätet. Just detta recept är dock särskilt bra. Min plan är att servera dem tillsammans med en härlig sommarefterrätt imorgon när jag ska på knytis med de kollegor som inte har semester. Jag ska ta med Per Morbergs "Glashyttegubbar med punschgrädde" (fick tips på detta recept av matglada vänner): http://www.recept.nu/1.308510/per_morberg/efterratter_godis/frukt_bar/glashyttegubbar_med_punschgradde

Skorporna är kalasfina till en kopp kaffe eller ett glas vin. Försöker alltid ha en burk hemma.

Semesterprojekten igång

När vi har semester blir det antingen slött uteserveringshäng var och varannan dag eller tidskrävande matlagning som man aldrig annars tar sig tid till. Årets semesterprojekt är dels att få ordentlig kläm på surdegsbak, dels att laga (och äta) oss igenom två italienska kokböcker.

M har redan börjat på. Han har semester större delen av sommaren och jag får känna på hur det är att ha en hemmaman i ett par veckor innan jag ansluter. Idag gjorde han risotto med räkor till middag. Räkorna var enbart ok eftersom jag åt ute i Lund med mina trevliga fd kollegor, och när jag kom hem hann jag i sista sekunden rädda undan en skaldjursfri portion till lunch imorgon. Dessutom pysslar han just nu ihop egna tortellini till morgondagens middag och har satt en surdeg, som bubblar och har det gott på badrummets värmegolv. Ser fram emot att se vad det ska bli av den. I helgen blev det Pain blanc och Sandwichbröd från Heléne Johanssons "Bröd från Brunkebergs bageri". Sandwichbrödet var helt fantastiskt men Pain blanc har vi inte riktigt fått snits på än. Mer om denna underbara brödbok kommer.

Surdegen trivs på värmegolvet

Gårdagens bak: schyssta brön

Återkommer med tortellinirapport imorgon och surdegsrapport när den dagen kommer.